С приходом летнего сезона и празднованием Феррагосто появляется множество возможностей для дружеского отдыха, часто связанного с приготовлением пищи на гриле. Итальянская традиция предлагает богатый опыт в этом, однако важно делать это экологически чистым способом. Для этого рекомендуется использовать древесину, сертифицированную как экологически чистую, происходящую из лесов, управляемых в соответствии с экологическими стандартами и имеющих четкую цепь поставок.
Исследования показывают, что около трети потребителей (31,9%) готовы платить на 10% больше древесины из устойчивых источников. Каждый пятый заплатил бы на 15% больше, а 14,3% – до 20% больше. 7,7% готовы потратить до 25% больше для экологического приготовления пищи.
Выбор сертифицированной древесины также зависит от используемой породы древесины. Например, дуб и земляника отличны для приготовления красного мяса на гриле, в то время как для белого мяса и рыбы лучше использовать масло и персик. Копчение древесины может обогащать вкус мяса, рыбы, овощей и сыров. PEFC Italia, организация, поддерживающая устойчивый лесной менеджмент, изучила влияние различных видов древесины на вкусовые качества пищи. В частности, исследование, опубликованное в журнале Food Research International, показывает, что использование древесины для приготовления пищи и копчения может существенно повлиять на вкусовые качества продуктов.
Экологическая древесина для гастрономической цепи снабжения – это продукт, который можно отследить с помощью таких инструментов, как блокчейн или сертификация PEFC. Она не должна происходить от незаконных рубок и не должна содействовать вырубке лесов. Италия является крупнейшим в мире импортером дров, подчеркивающим важность выбора устойчивой древесины. Древесина является важным элементом итальянской кухни и виноделия, используемого для различных процессов. Рецепты и технологии обработки пищевых продуктов имеют значительную историческую традицию, которая сохраняется до наших дней и является неотъемлемой частью сертифицированных продуктов. PEFC Italia отмечает важность выбора сертифицированной древесины для добавления аромата пищи и поддержки местных гастрономических цепей.
Результаты исследования дров подтвердили предварительные выводы о важности экологической сертификации древесного угля для барбекю. Основными характеристиками, которые ценят потребители, является местное происхождение, высокое качество и наличие сертификации, за что они готовы платить до 2,5 раза больше.
Существует несколько техник использования древесины для приготовления пищи, таких как контакт, консервация , варка и копчение. Древесина придает пище особый вкус в зависимости от типа использованной древесины. Для выдержки вин и ликеров используют каштан и дуб, а для производства бальзамического уксуса из модены и сыров - каштан, вишню, можжевельник и другие виды древесины.
Приготовление пищи на гриле также зависит от типа древесины. Дуб обеспечивает классический дымный вкус, оливка подчеркивает вкус ягненка, бук - травянистые ощущения, яблоко придает сладкий фруктовый оттенок, ольха идеально подходит для морепродуктов, а вишня - для всех видов мяса.
Копчение пищи - это традиционная техника, которая придает интенсивный вкус благодаря дыму от сжигания древесины. Выбор древесины для копчения зависит от еды: вишня и дуб подходят для красного мяса, оливковая и персиковая древесина – для белого мяса и рыбы, а грецкий орех – для дичи. Для овощей и сыров идеально подходят кленовые и лавровые листья.
