Wraz z nadejściem sezonu letniego i obchodami Ferragosto pojawia się wiele okazji do spędzenia przyjaznych wakacji, często obejmujących przygotowanie potraw z grilla. Włoska tradycja oferuje w tym zakresie bogate doświadczenia, ważne jest jednak, aby robić to w sposób przyjazny dla środowiska. Zaleca się w tym celu stosowanie drewna certyfikowanego jako czyste ekologicznie, które pochodzi z lasów zarządzanych zgodnie ze standardami ekologicznymi i ma przejrzysty łańcuch dostaw.
Badania pokazują, że około jedna trzecia konsumentów (31,9%) to gotowi zapłacić 10% więcej za drewno pochodzące ze zrównoważonych źródeł. Co piąty zapłaciłby o 15% więcej, a 14,3% – aż o 20% więcej. 7,7% jest gotowych wydać nawet 25% więcej na ekologiczną kuchnię.
Wybór certyfikowanego drewna zależy również od rodzaju użytego drewna. Na przykład dąb i truskawka doskonale nadają się do grillowania czerwonego mięsa, natomiast oliwki i brzoskwinie są lepsze do białego mięsa i ryb. Wędzenie drewnem może poprawić smak mięsa, ryb, warzyw i serów.
PEFC Italia, organizacja wspierająca zrównoważoną gospodarkę leśną, zbadała wpływ różnych rodzajów drewna na smak żywności. W szczególności badanie opublikowane w czasopiśmie „Food Research International” pokazuje, że wykorzystanie drewna do gotowania i wędzenia może znacząco wpływać na smak produktów.
Ekologiczne drewno dla gastronomicznego łańcucha dostaw to produkt, który można prześledzić za pomocą narzędzi takich jak blockchain czy certyfikacja PEFC. Nie może pochodzić z nielegalnego pozyskiwania drewna i nie może przyczyniać się do wylesiania. Włochy są największym na świecie importerem drewna opałowego, co podkreśla znaczenie wyboru drewna pochodzącego ze źródeł odnawialnych.
Drewno jest ważnym elementem kuchni włoskiej i winiarstwa, wykorzystywanym w różnych procesach. Receptury i technologie przetwarzania żywności mają znaczącą tradycję historyczną, która trwa do dziś i stanowi integralną część produkcji certyfikowanych produktów. PEFC Italia podkreśla znaczenie wyboru certyfikowanego drewna w celu dodania smaku żywności i wspierania lokalnych sieci gastronomicznych.
Wyniki badania drewna opałowego potwierdziły wcześniejsze wnioski dotyczące znaczenia certyfikacji ekologicznej węgla drzewnego do grilli. Główne cechy, które cenią konsumenci to lokalne pochodzenie, wysoka jakość i posiadanie certyfikatów, za które są gotowi zapłacić nawet 2,5 razy więcej.
Istnieje kilka technik wykorzystania drewna do gotowania, np. kontakt, konserwacja, gotowanie i palenie. Drewno nadaje potrawom szczególny smak, w zależności od rodzaju użytego drewna. Kasztan i dąb służą do starzenia win i likierów, a kasztan, wiśnia, jałowiec i inne gatunki drewna służą do produkcji octu balsamicznego z Modeny i serów.
Grillowanie zależy również od rodzaju drewna. Dąb nadaje klasyczny wędzony posmak, oliwka podkreśla smak jagnięciny, buk nadaje trawiasty charakter, jabłko dodaje słodkiej owocowej nuty, olcha doskonale komponuje się z owocami morza, a wiśnia doskonale komponuje się z każdym rodzajem mięsa.
Wędzenie potraw - to tradycyjna technika, która dodaje intensywnego smaku dzięki dymowi ze spalania drewna. Wybór drewna do wędzenia zależy od potrawy: wiśnia i dąb nadają się do czerwonego mięsa, drewno oliwne i brzoskwiniowe do białego mięsa i ryb, a orzech do dziczyzny. Liście klonowe i laurowe są idealne do warzyw i serów.
