З приходом літнього сезону та святкуванням Феррагосто, з’являється безліч можливостей для дружнього відпочинку, часто пов’язаного з приготуванням їжі на грилі. Італійська традиція пропонує багатий досвід у цьому, однак важливо робити це екологічно чистим способом. Для цього рекомендовано використовувати деревину, сертифіковану як екологічно чисту, яка походить з лісів, що управляються відповідно до екологічних стандартів і мають чіткий ланцюг постачання.
Дослідження показують, що близько третини споживачів (31,9%) готові платити на 10% більше за деревину зі стійких джерел. Кожен п'ятий заплатив би на 15% більше, а 14,3% - до 20% більше. 7,7% готові витратити до 25% більше для екологічного приготування їжі.
Вибір сертифікованої деревини також залежить від породи деревини, яка використовується. Наприклад, дуб і земляника є відмінними для приготування червоного м’яса на грилі, в той час як для білого м’яса та риби краще використовувати оливу та персик. Копчення деревини може збагачувати смак м’яса, риби, овочів і сирів.
PEFC Italia, організація, що підтримує сталий лісовий менеджмент, вивчила вплив різних видів деревини на смакові якості їжі. Зокрема, дослідження, опубліковане у журналі «Food Research International», показує, що використання деревини для приготування їжі та копчення може істотно вплинути на смакові якості продуктів.
Екологічна деревина для гастрономічного ланцюга постачання - це продукт, який можна відстежити за допомогою таких інструментів, як блокчейн або сертифікація PEFC. Вона не повинна походити від незаконних рубок і не повинна сприяти вирубці лісів. Італія є найбільшим у світі імпортером дров, що підкреслює важливість вибору стійкої деревини.
Деревина є важливим елементом італійської кухні та виноробства, що використовується для різних процесів. Рецепти та технології обробки харчових продуктів мають значну історичну традицію, яка зберігається до наших днів і є невід’ємною частиною виробництва сертифікованих продуктів. PEFC Italia наголошує на важливості вибору сертифікованої деревини для додавання аромату їжі і підтримки місцевих гастрономічних ланцюгів.
Результати дослідження дров підтвердили попередні висновки про важливість екологічної сертифікації деревного вугілля для барбекю. Основними характеристиками, які цінують споживачі, є місцеве походження, висока якість і наявність сертифікації, за що вони готові платити до 2,5 разів більше.
Існує кілька технік використання деревини для приготування їжі, таких як контакт, консервація, варіння і копчення. Деревина додає їжі особливий смак, залежно від типу використаної деревини. Для витримки вин та лікерів використовують каштан і дуб, а для виробництва бальзамічного оцту з Модени та сирів - каштан, вишню, ялівець та інші види деревини.
Приготування їжі на грилі також залежить від типу деревини. Дуб забезпечує класичний димний смак, оливка підкреслює смак ягнятини, бук - трав'янисті відчуття, яблуко додає солодкий фруктовий відтінок, вільха ідеально підходить для морепродуктів, а вишня - для всіх видів м’яса.
Копчення їжі - це традиційна техніка, яка додає інтенсивний смак завдяки диму від спалювання деревини. Вибір деревини для копчення залежить від їжі: вишня і дуб підходять для червоного м’яса, оливкова і персикова деревина - для білого м’яса та риби, а волоський горіх - для дичини. Для овочів і сирів ідеально підходять кленовий і лавровий листи.
